德州阿马立罗是美国牛肉文化的中心。卡维内斯牛肉加工厂的肉饼机1小时可以制造2万4000个重约200公克的牛绞肉饼。如今美国人吃的牛肉比40年前少了40%，少吃的牛肉改由鸡肉代替。但全球对所有肉品的需求都在上升中。

不健康。营养。残忍。美味。无法永续。大口吃肉的过瘾。不同的观点与立场，让美国的牛肉论战更形复杂。

撰文：罗伯特．昆济格 Robert Kunzig
摄影： 布莱恩．芬克 Brian Finke

长夜将尽，在德州北部「潘汉德」狭长地带的高平原上，蓝格勒饲育场中2万公吨的肉开始骚动。经营这座牛肉之城的人类已经起来好几个小时了。饲料厂的烟囱冒出滚滚蒸气，卡车辘辘地开进喂食通道，把经过蒸气处理并碾平的玉米片如流水般倒入14公里长的混凝土饲槽。在一间又一间拥挤的畜栏里，巨大的牛头从栏杆里探出来，埋到饲槽中。这里一共有4万3000只牛，对其中大多数来说，这天和任何日子一样，牠们将长出最多可达1公斤、油花均匀的牛肉。然而，在饲育场的北端，有数百头牛正迈入生命的最后一段旅程：到了下午，牠们将一分为二地挂在铁钩上。

肉是谋杀。吃肉，特别是牛肉，危害的程度就等于香烟再加上悍马车。为了动物、为了我们的健康、也为了这个星球的健康，我们必须少吃一些肉。肉是美味的。肉是营养的。全球对肉的需求量增高是有道理的，我们一定要想办法生产更多肉。

简单说，肉，特别是牛肉，已经成为激烈论战的焦点。

大规模牛肉生产业的批评者说，这个产业导致气候暖化、浪费原本可喂养更多人的土地，并且造成珍贵水资源的污染和浪费。不只如此，数百万只牛因此在禁锢中度过悲惨的一生，提早结束生命。而大多数人对于吃下去的牛肉到底怎么来的却都不甚了解。为了深入了解肉的世界，我在去年1月来到德州土利亚的蓝格勒饲育场，在那里度过一周。

某个星期二早上6点45分左右，我和仙人掌饲育公司的营运长保罗．德弗尔站在一起。仙人掌除了经营蓝格勒，还拥有其他八间分布于潘汉德地区和堪萨斯州的饲育场，每年提供100万头肉牛。我和德弗尔一起看着几十头牛上了货车。气温在摄氏零下7到11度之间，17只牛身上冒着热气，被牛仔们或骑马或徒步地赶着通过护栏通道。17只牛刚好可以装满一辆18轮双层货车的一层货板。牠们不可能知道自己要前往何方，但是，带头的那一只牯牛仍然在坡道上方停住，拒绝上车。

经过一位牛仔娴熟地几下调度后，塞车的牛群在几秒钟内就恢复移动了。将近10公吨的活体货物涌上货车上层，另外10公吨挤满了下层。货车引擎发动，尘土从车子两侧的缝隙间抖落。司机关上卷门，爬进驾驶座，驶过饲育场出发上路。

我和德弗尔坐在他的小卡车里尾随在后。在这些牛最后住过的畜栏里，压路机已经忙着清除地上累积五个月的粪便。我们开到饲育场的大门时，驶往27号州际公路和阿马立罗郊外的泰森肉品加工厂的货车已经快要看不到了。我们紧追在后，背后的天空此际才渐渐透出粉红色的曙光。

德弗尔说：「刚才那些上了货车的牛，一只就可以做成1800份正餐。很惊人。我们前面这辆货车上载了6万份正餐。」

仙人掌饲育公司的总部设在阿马立罗，公司由员工拥有，当年的创办人之一是来自内布拉斯加州的牧牛业者保罗．恩格尔。故事要从1960年说起。恩格尔当年为了帮内布拉斯加的一家饲育场买牛而来到这个地区时，发现潘汉德是经营饲育场的完美地点。除了牛只数量丰富外，这里温暖干燥的气候有利牛只快速成长（又湿又冷的天气会浪费牠们的热量），还有充足的谷物。

潘汉德地区在接下来几十年成为全世界的饲育场之都。恩格尔在1975年创立仙人掌，将之打造为全世界最大的肉牛饲育公司（今为世界第二大）。对恩格尔来说，他创立这家公司的使命就是让人人都吃得起牛肉。「我父亲没见过有谁不喜欢吃牛肉，」现任执行长麦克．恩格尔说。「但他倒是认识很多吃不起的人。」

63岁、友善低调的麦克．恩格尔不太符合典型的牛肉大亨形象。他父亲创立仙人掌公司时，麦克正在攻读生物化学的博士学位。毕业后，他继续走研究之路，过了24年才回到阿马立罗。那是1993年，牛肉产业在那一年严重受创。原因是快餐餐厅Jack in the Box的汉堡受到致病性大肠杆菌污染，造成四名儿童死亡，数百人生病。

那次事件后，又爆发了大众对狂牛症的恐慌。截至目前为止，还没有人因为吃了美国牛肉而感染人类狂牛症。不过美国人发现，家畜的蛋白质如果受到污染就会散播这种疾病，但这些蛋白质却经常被拿去喂牛，一直到1997年美国食品暨药物管理局才禁止了这种做法。媒体对饲育场的描绘则日趋一致：这些是残忍、令人作呕、违反自然的地狱。

有一天，我在卡车上向德弗尔问起「齐帕特罗」。这是一种有争议的饲料添加物，可以让牲口增加额外的体重。他在回答之前先要求我「不要先入为主，把麦克．恩格尔和保罗．德弗尔想成邪恶的人。」这话听起来很奇怪，不过也反映出存在于美国肉品消费者和主要生产者之间的巨大鸿沟。

在美国德州阿马立罗东部的JA牧场上，牛仔准备为一个月大的小牛挂上标签并施打疫苗。创立于1876年的JA牧场是美国73万座母牛带犊饲育场之一。小牛通常出生于晚冬或早春时节，然后和妈妈一起在牧场上吃草直到秋天，再靠着刍料过冬。虽然大多数的小牛最后都会被送到饲育场进行肥育，不过它们有超过一半的生命都是在牧场上吃草度过的，而且往往是在无法种植作物的土地上。

德弗尔在德州休斯敦北方的一座小农场上长大，一家人吃的都是自己耕种的食物，有时还能卖掉一些。「我们有牛、有鸡、也有山羊。」

他说。他们家也种了几公顷的豌豆，他现在回想，总觉得自己好像一直在采豌豆。他并不怀念那样的生活。

那样喂不饱全世界，他说。也提高不了人们的生活水平。要做到这些，靠的是以科技提升产量，减少浪费。

蓝格勒饲育场挂了一块标语：「仙人掌的信念：以最低成本、最高效率，化饲料能量为最大牛肉生产量。」要实践这个信念，必须在科技辅助下细细呵护4万3000头牛的瘤胃。

瘤胃是牛四个胃中最大的一个。「大自然的奇观，」德弗尔说。它像一颗巨大鼓胀的气球，可容纳多达150公升的液体。我第一次看到瘤胃是在威斯康星州的一间小型屠宰场，那个瘤胃占满了一整辆手推车。还在牛的体内时，它也几乎占满了牛的左侧体腔。牛吃下的食物在这个大槽里经过复杂的微生物生态系发酵，释出的挥发性脂肪酸能让牛只从中获取能量。我在蓝格勒的这几天才了解到，原来瘤胃也和赛车的高性能引擎一样，经常要进维修站让训练有素的工作人员保养。

保养工作的目标在于尽可能地让瘤胃产生最高能量，让牛在不生病的情况下尽快增加体重。反刍动物能够消化主要成分为粗料的草，但主要成分为淀粉的玉米粒所含的热量却高得多。在蓝格勒，肥育期的牛饲料只有8%是粗料，也就是磨碎的高粱与玉米株。其余都是压成片状、让所含淀粉比较容易消化的玉米，以及乙醇的副产品。

这些饲料还添加了两种抗生素。孟宁素能够杀死瘤胃中对玉米消化力不高的纤维发酵菌，促进其他菌种增殖；泰霉素可帮助预防肝脓肿，这是采高能量饮食的牛容易罹患的疾病。

高谷类配方的饲料还会提高酸中毒的风险。当酸累积在瘤胃里并散布到血液中，动物就会生病，严重的情况下甚至会瘸腿。每只牛的罹病风险都不同。

由卫星定位系统导航的喂饲卡车在每间畜栏倒入精准的饲料量。饲育经理阿曼多．瓦格斯每天早上都会调整每只牛的饲料量，有时调整幅度可小至100公克，以确保这些牛在既不造成浪费也不导致生病的情况下，吃到适足的饲料。牛仔骑着马在各畜栏之间巡视有哪只牛的左侧腹凹扁（表示瘤胃没有装满食物），或者牛头低垂（生病的征兆）。仙人掌的兽医师卡特．金说，饲育场的牛大约有6.5%会在某个阶段生病，大多数是呼吸道感染。大约1%会在还没长到可屠宰的重量前死亡。

药品对于饲育产业至关重要。每一只送到蓝格勒的牛都会被植入两种刺激肌肉生长的类固醇激素。德弗尔说这些药物可以省下每头牛大约100美元的饲料费――以饲育业向来偏低的利润来看，这样的数字相当可观。最后，在牠们生命的最后三周，蓝格勒还会为这些牛施打β促效剂，催发牠们长出更多瘦肉。
美国在2013年生产的牛肉与1976年相当，大约为1200万公吨。但养殖的牛只总数少了4000万只，屠宰量也少了1000万只。和1976年相比，2013年屠宰的牛只平均每只产出的肉多了23%。在仙人掌饲育公司看来，这是一则科技的成功故事，而在全球肉类需求持续升高的趋势下，肉品业者必须持续扩大这种做法。

当我告诉朋友们我在牛只饲育场待了一个星期时，他们说：「那一定很恐怖。」其实不然。蓝格勒的员工看起来相当称职而且敬业。他们尽量温柔地对待牛只。畜栏里有一点拥挤但不至于无法动弹，每只牛大约有15至20平方公尺的活动空间，再加上牠们本来就喜欢挨在一起，畜栏里还是有空地。我在饲育场内坐着车窗摇下的小卡车来来回回，也曾站在畜栏里头好几个小时，气味并不算太糟。

饲育场符合永续精神吗？这个问题涉及的面向太多，很难有一个简单的答案。由于抗生素耐性对人体的影响愈来愈受到关注，美国食品暨药物管理局（FDA）制定了自愿性的规范，以限制喂食动物时所能添加的抗菌药物。至少在FDA的认定中，蓝格勒使用的激素及β促效剂并不被视为对人体健康有害。不过，一旦动物将这些药物排出体外，对环境可能会有什么影响就很难说了。

德弗尔最担心的问题是水。在德州潘汉德地区，供应饲育场玉米及其他作物的农民会抽取奥加拉拉含水层的地下水；若照目前的速度，本世纪内就会把水抽干。但是德州饲育场对谷物的需求老早就超过了当地的供应量，许多玉米现在都是从玉米带用火车运来的。

如果伊莎贝拉‧巴尔托（图右）可以爱吃什么就吃什么，肯定天天都吃汉堡。九岁的伊莎贝拉吃起司汉堡时喜欢只加番茄酱，她四岁的妹妹贝琪则什么都加。在德州奥斯丁的泰瑞汉堡摊，使用未施打激素或抗生素牛肉的「全天然」汉堡，一个只要2.45美元（约台币73元）。美国人虽然肉吃得很多，但食物开销只占他们收入的11%，比许多其他国家都少。

最大也最让人头痛的问题是全球性的：如何在保护生物多样性及对抗气候变迁的同时，满足对肉品的需求？近来常见的一个论点是，已开发国家的民众应该减少肉类摄取量、以鸡肉取代牛肉，如果非吃牛肉不可，就吃草食饲养的牛。我怀疑解决之道真有这么简单。

首先，这个说法忽视了动物福祉。结束一周的蓝格勒之行后，我造访了一座现代化的肉鸡场。这座肉鸡场干净整洁，农场主人似乎也立意良善。但是，在灯光幽暗、150公尺长的鸡棚里，地上密密麻麻地挤满了3万9000只白肉鸡，牠们被养殖是为了长出丰厚的胸肉并于七周内成熟。作为一名肉食者，如果想把动物受的苦减到最低，吃牛肉还比较快。

但是，富裕国家的人民少吃牛肉就可以帮助喂饱这个世界吗？至少从1971年起就有人主张以谷物喂养动物是浪费之举，特别是牛肉，因为每生产1公斤牛肉所需要的谷物是生产1公斤鸡肉的四倍。美国收成的谷物用来喂养动物的比例，已从当年的81%跌至今天的42%，一来是因谷物产量提高，二来是有更多的谷物用来制造乙醇。美国现在生产的谷类有36%用来制造乙醇，仅约10%用于饲养肉牛。尽管如此，大家或许依旧认为美国人若能少吃牛肉，就可有较多的谷物留给贫穷国家的饥饿人民。

没有太多证据显示这样的事情真会发生在现实世界里。在美国华盛顿特区的国际食物政策研究所（IFPRI），研究人员运用世界粮食系统的经济模型推算，如果所有已开发国家将肉品的消耗量大幅减少为现在的一半，将会有什么影响。「对发展中国家的粮食安全影响很小，」IFPRI的麦可．罗斯格兰特说。玉米和高粱的价格下跌对非洲会有一点帮助，但全球的主要食用谷类是小麦和稻米。即使美国人少吃牛肉，爱荷华州的玉米农民也不会出口小麦或稻米到非洲和亚洲。
少吃牛肉可能对全球暖化有重要影响的概念也同样有问题。联合国粮食和农业组织去年进行的一项研究结论指出，牛肉生产所排放的温室气体占全球排放量的6%。但是就算全世界都不吃牛肉，减少的排放量也不会达到6%，因为其中有超过三分之一的排放量是来自种植和运送谷物饲料时所使用的肥料及化石燃料。而这些农民还是会继续耕作；毕竟，我们还是得喂饱饥饿的世界。

假设美国人把肉牛完全从美国地表消灭，可以确定温室气体排放量将减少2%左右，这个数字包括牛打嗝时直接排出的甲烷，以及粪便所释出的甲烷和一氧化氮。其实美国曾经以让人遗憾的方式做过类似的事情。根据宾州州立大学的A．N．荷里斯托夫估算，在欧洲移民抵达以前，漫游于北美大陆的5000万只美洲野牛，所排放的甲烷比今日的肉牛还要多。

尽管饲育场使用药物的做法让人疑虑，但它们能够减少土地开发并降低温室气体排放。根据联合国粮农组织统计，每生产1公斤拉丁美洲牛肉所排放的温室气体是北美洲牛肉的两倍以上。这是因为拉丁美洲的牛养在牧场上的比例较高，也因为牧场业者为了开辟牧场和饲料耕地砍倒了太多雨林。全球对肉类的需求持续上升，面对满足这个需求的巨大难题，世界自然基金会的粮食专家杰森．克雷说：「饲育场绝对比草食饲养好。我们必须更有效率，用更少生产更多。」

不过，经济效率并不是唯一标准。牛在世界很多不宜耕作的土地上吃草。如果放牧经营得宜，可以让土壤更肥沃、土地产能更高，就像过去的美洲野牛之于北美大草原。我拜访了几位草饲牛肉的生产者，他们实施一种称为「整体管理」的放牧方式。有别于让牛群一整年散布在一片广大的牧场上，这些牧场业者利用携带式的电动栅栏将牛群圈限在小范围内，每隔几天就移动栅栏，确保牧草被吃到刚刚好的程度，也有时间恢复。

倡行这种放牧方式的是津巴布韦科学家艾伦．萨弗瑞，他宣称整体管理放牧法可以大量吸收大气中的二氧化碳――这是个备受争议的说法，不过我拜访的那些牧场业者都信誓旦旦地说这种放牧方式彻底改变了他们的牧场。他们生产牛肉的经济效率虽不如饲育场，但在某些方面对生态比较友善。他们不在饲料中添加药物，也不靠大量施肥的土壤所种植的玉米提供牛只养分；不会有玉米从1500公里外的地方以火车运来，也不会有玉米化作成堆的粪肥。相反地，他们的牛塑造并且也维持了一片地貌。

我拜访科罗拉多州的蓝岭牧场时，正值产犊季。牧场主人乔治．惠顿和妻子茱莉．苏利文就像这里的其他牧场业者一样，在长达十年的大旱中只能勉力维持收支平衡。但最近的发展为他们带来一线希望：他们和附近农人合作，这些农人让惠顿的牛啃食作物残株和灌溉过的覆盖作物，如高粱、芥蓝和三叶草。这种做法不仅养肥了牛只，同时也能让农地更肥沃。

某天清晨5点30分，我和惠顿到他的牧场检视牛只。覆雪的桑格雷克里斯托山脉在灰蒙的天色中若隐若现，金星宛如直升机发出的光束在东方天空闪耀光芒。天亮之后，我们看着一只初生的牛犊努力完成牠的第一次站立，用颤巍巍的四条腿摇摇晃晃地捱到妈妈身旁，终于找到了母牛的乳房。

「牠们一生都过得很好，」「全景肉品」前执行长麦克．葛瑞夫说。「只有一天除外。」

在蓝格勒的时候，我曾问过兽医师卡特．金，将一手照料的动物送上路是什么感受。「老实讲，」他说，「每次在州际公路上经过一辆载满这些肥牛的卡车时，我都会无声地说声谢谢，感谢这些牛喂养我们的国家。」

送走牠们的那个星期二早晨，我和保罗．德弗尔沿着27号州际公路向北开，追上了那辆以时速110公里奔驰的货车。泰森公司没有同意让我参观肉品加工厂，但是德弗尔答应带我一路跟着这些牛到加工厂门口。他将车子开到货车旁边，可以看见里面的牛只，然后又退回货车后方。我们的挡风玻璃上覆了一层薄薄的水雾：是一只小母牛在前方的货车上小解。

在美国德州阿马立罗东部的JA牧场上，牛仔准备为一个月大的小牛挂上标签并施打疫苗。创立于1876年的JA牧场是美国73万座母牛带犊饲育场之一。小牛通常出生于晚冬或早春时节，然后和妈妈一起在牧场上吃草直到秋天，再靠着刍料过冬。虽然大多数的小牛最后都会被送到饲育场进行肥育，不过它们有超过一半的生命都是在牧场上吃草度过的，而且往往是在无法种植作物的土地上。

在每天屠宰多达1800只牛的德州赫瑞福「卡维内斯牛肉加工厂」，董事长崔佛．卡维内斯带我参观厂区。我们在被称为「重击室」的房间目睹几只牛的生命终结。牠们先被爆弹枪射击前额而失去知觉，然后被绑住后蹄倒挂起来，由一人执刀切开颈动脉和颈静脉而死亡。吃动物是有违道德的――这样的想法有其吸引力，而也许我们这个物种终有全体茹素的一天，但这个想法并不符合人类在演化历史中的狩猎者角色。而相较于死在猎人手下，我在卡维内斯及另一座屠宰场所见的死亡过程似乎比较迅速，也少了一些恐惧和痛苦。

在我结束采访行程返家后，正好该做年度健康检查了。我的胆固醇值比去年高了一点，医生问我是否有什么原因。我说这阵子都和牧场业者以及他们家的牛排混在一起。我的医生已经有20年没碰过牛排，他完全不表同情。「说『不』就对了，」他说。少吃牛肉对我和大部分人都有益无害，这点无庸置疑。不过，这样做对我们或这个星球究竟有多少好处，则还没有清楚的科学证据。

这次采访之后，真正让我想说「不」的是那些反牛肉的狂热言论，还有我们美国人将饮食、公共卫生、气候变迁与粮食安全等复杂的社会议题，简化为有英雄和坏蛋的道德故事这种倾向。在独立纪念日的周末，我来到我家附近杂货店的肉品柜。有一磅10.99美元的安格斯肋眼排，旁边是来自明尼苏达州的牧场、一磅21.99美元的草饲肋眼排。两种都好，但最后我买了汉堡肉。