你不知道的秘密：油炸食品的六宗罪

  

  

导读：现在的油炸食品很多，也有很多人喜欢吃这种油炸食品，如油条、糕点、炸薯条、油炸菜肴类食物。人们常说油炸食物危害健康，那么，油炸食物到底有多大的危害呢？

  

　　两千多年前，国人还不懂得榨油，更不可能有煎炒烹炸，食物以蒸煮为主，黄豆、芝麻、花生等含油种子都是和主食一起直接吃掉的。直到宋代的时候，才有市井油炸小吃的记载。一直到30多年前，除了少数贵族富豪，对普通百姓而言，油炸食品过年过节才能吃到。人们的体力活动非常多，膳食能量却相对不足，无需担心发胖，食物中多点脂肪也是大受欢迎的事情。如今饮食极大丰富，油炸食品也就泛滥成灾了。天天过年的吃法显然不利于健康，油炸食品的害处也就显现出来。

　　首先，油炸食品脂肪含量太高。油炸会把低脂肪的粮食、薯类、蔬菜等统统改造成脂肪含量20%以上甚至超过30%的高脂肪高热量食品，促进发胖。一克油脂就是9千卡热量，在运动量和其他饮食量不变的情况下，每天多吃进去10克油脂，一年就是3650克，会给身体增加7斤多肥肉。

　　其次，油炸过程中会破坏绝大多数维生素。其中维生素B1几乎可以全军覆没，维生素B2也损失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素，还有鱼里面的Ω-3脂肪酸，在油炸之后都会大打折扣，根据切块的大小和煎炸的程度，损失从30%~80%不等。

第三，油炸过程中，油脂持续受热，会发生水解、氧化、聚合、环化、热解等各种化学反应，产生大量油脂氧化聚合产物，增加患胃癌、肠癌等消化道癌症的风险。油炸过程中还会产生少量的反式脂肪酸，而它对心脏健康十分有害。

　　第四，油炸过程中不可避免地会产生油烟，而吸入油烟是确认的致癌因素。国内外的研究发现，女性从事烹调的年头越长，每天炒菜的次数越多，患肺癌的风险就越大。女性患肺癌的危险性，除了和室外空气污染和二手烟有关，和吸入烹调油烟也有密切关系。当然，油烟对皮肤的保养也十分有害。

　　第五，油炸过程会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质，其中包括有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”，还有促进衰老的“晚期糖基化末端产物”（AGEs）。在新鲜食物中，这些物质的含量是微乎其微的，油炸后就会迅猛上升。

第六，几百年以来，为了改善口感，油炸食品时几乎都要添加明矾（硫酸铝钾）和小苏打，让油炸食品的口感更加酥脆可口。但是，过多的铝对预防老年痴呆不利，也有害骨骼健康。虽然我国在2014年7月1日开始实施新法规，要求面食品中不得添加任何含铝添加剂，但外面卖的油炸食品里是否还会有铝，超不超标，就很难说了。

　　那么，用“空气炸锅”之类的产品来替代油炸，能不能好一些？空气炸锅不用放油，解决了脂肪增加和热量提高的问题，也省了脂肪氧化聚合的麻烦，是比直接油炸好一些。但是，毕竟是接近200℃的高温烘烤，如果加热过度，颜色焦黄，还是会产生丙烯酰胺类毒物和AGEs类物质的。所以，空气炸锅也一定要注意控制时间和温度。